西南人和湖南人最能炒猪肝。
其中四川有句老话叫作猪肝下锅十八铲，就是说猪肝下锅只需要18铲就好了。当然具体操作过程还比较复杂，这里以青椒炒猪肝为例来讲。
首先是切猪肝。根据个人喜好，可以大块也可以小块，老严就喜欢大张一点。但是厚薄一定要统一一毫米左右。太薄了也不好炒，太厚了害怕炒不透。
切好之后，放进一个小碗里，加如下调料：花生油，酱油，料酒，切成片的蒜，切成薄片的姜。根据个人喜好，可以加一些耗油，胡椒粉，等等。老严个人倾向于喜欢清淡口味，所以这些一般都不加。撒入适量淀粉。用筷子搅匀放好。这样拌好的猪肝有一半是液体，这是没关系的。
另外用清水调一点淀粉在另一个碗里备用。
这里的配菜用青辣椒。当然也可以用其他配菜，要掌握两个原则。第1个是高温下短时间能炒熟的菜。第2个是炒熟之后不容易变形的菜。如果有的菜炒熟之后就卷起来了，或者变得很柔软了，甚至碎了，那就不适合炒猪肝。老严更喜欢用酸莲花白，不过这纯粹是个人喜好。青辣椒要用螺丝椒，斜切成圈，宽度三毫米左右。
最好用凹底锅。把锅烧干之后放油。爆炒猪肝的油相比于其他菜要多一些。油倒下去之后要把锅拿起来摇一下，确保锅壁上沾上油，以免粘锅。
油烧到八成到十成热，一个明显的标志就是看到有热气蒸腾起来了，把手放在锅上面四五十公分处，能感到明显的烫。这时候把腌制好的猪肝倒进去，用铁铲翻炒。喜欢花椒的朋友可以在这时候放几粒花椒粒。猪肝下锅十八铲就指的这时候，铲十二次左右，火侯就到了。然后把清水调好的淀粉倒进去，再铲几铲。
之后把青椒倒进去，炒到猪肝和青椒均匀交错，再放适量的盐，就可以出锅了。出锅要迅速，否则怕变焦，或者绵软。盛到碗里，把多余的油倒掉。爆炒猪肝就成功了。
需要说明的是，爆炒猪肝虽然是同一道菜，但也能体现个性特征，就是根据你自己的需要添加配料。上面提到的这些配料并不是法律规定必须的，都可以适当增减。关键的不是配料，而是油锅一定要烫，翻炒的过程一定要快。油锅最好别点火，那样颜色很难看。这样炒出来的猪肝很脆，非常入味，颜色上青色和紫色相间，阴阳相容也很好看。
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